Oosterse courgettesalade

Na ruim twee weken vakantie naar Italië inclusief antipasti, pizza's, pasta's, wijn, gelati en tiramisu is het toch echt weer de hoogste tijd om terug te keren naar het leven als De Gymmende Keukenmeid. Wat houdt dat in? Juist. Gymmen. En wat moet je doen voor je je naar de gym begeeft? Goed eten! Vanavond koos ik voor een salade zonder koolhydraten (geen rijst, pasta, aardappel, enz.), omdat ik per ongeluk de hele pannenkoekentoren (kijk hier op eigen risico!) heb opgesmikkeld. Het werd dus deze courgettesalade met een oosters tintje, geïnspireerd op de Thaise salade van Rens Kroes (maar dan wat makkelijker, al zeg ik het zelf).

Ingrediënten voor 2 personen:

• 2 el olijfolie

• 1 tl mosterd

• 1 tl kaneel

• 1 tl kerriepoeder

• 1 tl paprikapoeder

• 2 courgettes

• 2 wortels

• 1 rode paprika

• 1 rode ui

• 300 g kipfilet

• een grote hand gemengde noten

• 2 tl sesamzaad

• zeezout

• chilipoeder

• 50 ml magere yoghurt

• 1 tl mosterd

• 1 tl honing

• 1 tl komijn/djinten

Bereiding:

Maak eerst de marinade voor de kip door de olijfolie te mengen met de mosterd, kerrie, paprika en het kaneel. Snijd de kip in stukjes en roer de kip door de marinade. Laat minimaal 15 minuten intrekken.

Snijd de wortel in kleine blokjes, of rasp de wortel met een grove rasp en doe in een kom. Snijd de courgette in dunne plakjes en bak deze met wat chilipoeder en zeezout tot de plakjes een beetje bruine plekjes krijgen. Ze hoeven dus niet allemaal bruin te zijn. Snijd de paprika in blokjes en snijd de ui in dunne ringen. Als de courgette klaar is doe je het samen met de paprika en de helft van de ui in de kom bij de wortel.

Nu is het tijd voor de kip. Deze kan in dezelfde pan mooi goudbruin gebakken worden. Voeg halverwege de rest van de ui toe. Bak ondertussen in een droge pan wat grof gehakte noten. Maak een dressing door de yoghurt te mengen met 1 tl mosterd, 1 tl honing en 1 tl komijn.

Meng de kip door de salade en verdeel de salade over twee borden. Bestrooi met de noten, de dressing en het sesamzaad.

*Tip: Als je de salade voor jezelf maakt, dan kan je het de volgende dag als lunch eten. Houdt dan de dressing, noten en het sesamzaad nog even apart.

#oosters #diner #lunch #salade #koolhydraatarm #kip